Les conditions d'élevage en barrage d'altitude

Dans l’élevage des vins, la maîtrise du temps est un sujet sensible. Car les modifications dont le vin bénéficie durant cette période modifient profondément et définitivement sa composition et sa qualité. Ces dernières années notre laboratoire de recherches s’est penché sur le mécanisme de ces transformations et leur cinétique (la vitesse des changements). Il est clairement apparu que les facteurs déterminant la qualité de l’élevage et le respect des qualités initiales du vin concernent la lenteur des réactions et leur répartition sur une plus longue période ; nous pourrions appeler cela l’étirement du temps. Sur ce sujet, le projet Titan de Provins est une parfaite illustration de ce que la théorie scientifique a pu mettre à jour.

Les Titans c’est un élevage en altitude, à faible pression atmosphérique ; moteur de l’évolution dans ce type d’environnement. Mais en plus de cela les températures basses et leur remarquable stabilité, assurent une évolution lente du vin. Au point d’être même imperceptible sur plusieurs mois, justifiant des élevages longs et souhaitables de 2 ans. La saturation en humidité permet à la porosité du bois des barriques de se refermer et limite au strict minimum la pénétration de l’oxygène dans le vin, participant au phénomène général d’étirement du temps et de ses effets. Alors que ce même temps d’élevage en plaine, sans faible pression atmosphérique et avec des températures plus hautes et une humidité plus basse, provoquerait une évolution trop poussée du vin et la perte de ses qualités. Ainsi les Titans, par la maitrise du temps, grâce aux conditions très spécifiques du local d’élevage et de sa situation, donnent aux vins une personnalité très particulière, inimitable.

Tout ceci se traduit par des vins plus frais, beaucoup plus respectueux de leurs origines (cépage, terroir et caractéristique du millésime), très respectueux de la pureté fruité, de la pureté de la couleur et de ses sensations. L’élevage et la barrique restent en retrait et permettent à la personnalité du vin d’être mis en avant ; avec une parfaite lisibilité. Pour illustrer ceci, nous avons accumulé des analyses depuis 2011 sur l’évolution de chaque millésime durant leur élevage, mais aussi leur vieillissement en bouteille. Parmi toutes ces données nous avons retenu les résultats de la conservation en bouteilles dans la cave de la Grande Dixence, en altitude et en plaine à Sion. Le tableau suivant regroupe les données collectées pour le Défi noir Bio 2011 pour lequel nous avons un maximum de valeurs.

Défi Noir 2011, Les Titans

Evolution en bouteille

Sur cet exemple, nous avons mesuré la composition de la couleur (la part de jaune, de rouge et de bleue) puis la fraicheur de la couleur (dA%, l’intensité de l’impression rouge). Ces paramètres sont importants par ce que nous goûtons d’abord avec nos yeux et que la couleur rouge intensifie la perception de la fraicheur du vin. C’est important également par ce que la couleur rouge est reliée à la fraîcheur et à la pureté des aromes fruités du vin. Enfin, avec une couleur peu évoluée (peu de jaune), nous apprécions globalement mieux le vin. Dans ce cas, l’évolution en bouteille à la Grande Dixence démontre parfaitement l’effet “Maitrise du temps“ dont nous avons expliqué plus haut l’importance : la couleur est plus jeune (moins jaune et plus rouge) et son impression visuelle est plus nette, plus pure.